Mẫu sổ kiểm thực 3 bước mới nhất 2024

Mẫu sổ kiểm thực ba bước được ban hành kèm theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Y tế bao gồm 5 biểu mẫu. Mời các bạn cùng tải mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước, nhãn mẫu thức ăn lưu và Biểu mẫu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu để làm tư liệu sử dụng.

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một yếu tố tiên phong và quan trọng trong việc tạo ra món ăn ngon, bổ dưỡng và chất lượng. Chính vì vậy, lưu mẫu thực phẩm được ra đời để kiểm soát và đảm bảo độ vệ sinh của thực phẩm sau khi chế biến. Quy trình lưu mẫu thực phẩm là yếu tố quan trọng không thể thiếu trong bất kỳ bếp ăn của nhà hàng khách sạn, hay các mô hình kinh doanh phục vụ ăn uống nào.

1. Mẫu sổ kiểm thực 3 bước là gì?

Kiểm thực 3 bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suất quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quan và vận chuyển thực phẩm tại cơ sở ăn uống.

Mẫu sổ kiểm thực 3 bước là mẫu giấy ghi chép thông tin về việc kiểm tra thực phẩm trong quá trình chế biến, thức ăn, về quá trình lưu giữ mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu tại cơ sở kinh doanh về dịch vụ ăn uống.

Việc lưu mẫu của thức ăn chỉ áp dụng đối với món ăn trong bữa ăn từ 30 suất ăn trở đi.

2. Mẫu sổ kiểm thực 3 bước của Bộ Y tế

Nội dung mẫu sổ kiểm thực 3 bước của Bộ Y tế mới nhất ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT mời bạn cùng tham khảo. Các bạn có thể chỉnh sửa mẫu sổ trên trang dưới đây để bố sung thêm các thông tin cần thiết, phù hợp với mục đích sử dụng của mình.

2.1. Mẫu số 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

Mẫu sổ kiểm ba bước 2024

Nội dung Mẫu sổ kiểm 3 bước 2024 mới nhất như sau:

2.2. Mẫu số 2: Kiểm tra khi chế biến thức ăn

2.3. Mẫu số 3: Kiểm tra trước khi ăn

2.4. Mẫu số 4: Nhãn mẫu thức ăn lưu

2.5. Mẫu số 5: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

3. Cách viết sổ kiểm thực 3 bước

- Tiêu đề: Ghi rõ tên cơ sở; người kiểm tra; ngày, ca làm việc; địa điểm kiểm tra,...

- Nội dung: Ghi rõ các thông tin cụ thể tùy từng bảng trong mỗi mẫu, ví dụ như về:

+ Nguyên liệu: Tên nguyên liệu, số lượng, nguồn gốc, hạn sử dụng, người kiểm tra.

+ Quá trình chế biến: Các công đoạn chế biến, nhiệt độ, thời gian, người thực hiện.

+ Kết quả kiểm tra: Kết quả ghi nhận ở mỗi bước, các vấn đề phát sinh và cách khắc phục, biện pháp xử lý.

4. Quy trình kiểm thực 3 bước

Quy trình kiểm thực sẽ được thực hiện theo 3 bước sau đây:

• Bước 1: Trước khi chế biến thức ăn tiến hành kiểm tra
• Bước 2: Trong quá trình về chế biến thức ăn được kiểm tra
• Bước 3: Trước khi ăn thức ăn được kiểm tra

Nội dung cụ thể các bước, mời bạn cùng tham khảo chi tiết dưới đây.

5. Hướng dẫn kiểm thực 3 bước

Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

1. Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

a) Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan). Nội dung cụ thể như sau:

- Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)...

- Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản). Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm...).

b) Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm... và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu).

c) Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.

Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy...

2. Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:

a) Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.

b) Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo Điểm b Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.

3. Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:

a) Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức...

b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống...

c) Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác...

2. Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị...) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.

3. Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.

4. Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

1. Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn

2. Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.

3. Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.

4. Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).

5. Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.

6. Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

6. Tại sao phải viết sổ kiểm thực?

Viết sổ kiểm thực là một yêu cầu bắt buộc đối với các cơ sở kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là các bếp ăn tập thể, nhà hàng, quán ăn. Việc viết sổ kiểm thực sẽ giúp:

- Theo dõi quá trình: Ghi lại toàn bộ quá trình chế biến từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm.

- Phát hiện sớm vấn đề: Dễ dàng phát hiện sai sót trong quá trình chế biến, giúp khắc phục kịp thời và ngăn chặn các sự cố nghiêm trọng hơn.

- Đảm bảo chất lượng: Đảm bảo rằng thực phẩm được chế biến đúng quy trình và đáp ứng các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Tuân thủ quy định: Tuân thủ các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm, việc không tuân thủ có thể dẫn đến các hình phạt hành chính.

- Truy xuất nguồn gốc: Giúp dễ dàng truy xuất nguồn gốc của nguyên liệu, sản phẩm, từ đó xác định rõ trách nhiệm của từng bên trong quá trình chế biến.

Trên đây là mẫu sổ kiểm tra ba bước và hướng dẫn cụ thể về việc kiểm thực 3 bước này. Đây là quy trình không thể thiếu nếu muốn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn của nhà hàng khách sạn. Mời bạn đọc cùng tham khảo thêm tại mục Thủ tục hành chính trong mục Biểu mẫu nhé.

• Mẫu cam kết bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm
• Thủ tục cấp Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
• Mẫu biên bản tiêu hủy sản phẩm không bảo đảm an toàn thực phẩm